【レシピあり】『ラーメン屋のようなチャーシューを作りたい』まとめ【画像】

以前気まぐれで、特売の豚モモこま切れ肉をくるくる巻いて巻きチャーを作ってみました。
予想以上に旨くできたそのチャーシューを食べながら、そこでハッと勘付きました。

よくホロホロやトロトロという表現が使われるが、その為には「長時間よく煮込む」とか「煮込みが足りないとパサパサ」とか。
これはまたも誤った都市伝説ではなかろうかと。
単純な話、お店で食べた「ホロホロのチャーシュー」の大半は唯々「巻きチャー」だったのではなかったのか？
巻きチャーにすれば、大抵ホロホロになろうし
バラ肉でもって煮込み型の作り方をやれば、大抵トロトロホロホロになるのではないか？

早速ですが、今からモモブロック肉を敢えてスライスして、ちょっとパサホロ系巻きチャーを狙ってみます。

ラーメン屋みたいなチャーシューは作れてもラーメン屋みたいに上手く切れない。
みんなは切り方どうしてるの？

とえりあえず簡単なレシピを使って作ってみたんだけど、どうも臭い。
手順を簡単に書くと、
ロース肉のブロックをネギ、生姜、にんにくと一緒に１時間茹でる。
その後、醤油、みりん、酒を同量ずつに少し砂糖を入れ煮詰めた漬け汁とジップロックに入れて放置。
だいたい次の日～4日後ぐらいで食べきようにはしてる。
けど、最初から少し臭みがあって、日に日に増していく。

過去ロースとバラの両方でやってみたけど、
ロースは味が入りにくい分ゆでた際に臭みが抜けにくいのかなと思ったり。
かと言ってバラの際に臭みが全くないかというとそういうわけでもない。

８時間とか煮るのはさすがに出来ないので、何かいい方法は無いだろうか？
アドバイスください。

程度がわからんからなんともいえんな
家でチャーシューつくると多少臭く感じるもんだよ
匂いの染み付いたラーメン店内とは違うからね

あと、自家製の場合タレから出した状態で一旦冷蔵して脂を固めてやると
食べる時の生臭さが多少なくなる

それと、匂いの少ない方向にしたいなら、煮汁とタレは分けた方がいいかもね

レスありがとう。
今日ラ王にトッピングしたんだ。
程度の説明になるかわからないけど、少しスープで温まった状態で口に入れたんだけど、臭くて吐き出したｗ。
ベクトルとしては火の通りきってないようなレバーの味とでもいうんだろうか。
油臭さと血の臭さが入り混じったような。

一応、水＋ネギとかで１時間ボイル→漬け汁に入れて冷蔵庫ということなんだけど、
煮汁とタレを分けるというのは？
水でボイルした後に更にタレで煮込んで、最後に新しいタレにつけて保存って3段階ってことかな？

正直びっくりするぐらい臭くてさ。
肉も商品の回転の早い業務用スーパーでブロックを買ってきたから
一個人が入手できるレベルでは鮮度は悪く無いと思う。

臭みってのは煮こむ時間で消えるんだろうか？
それとも圧力鍋みたいにボイルする温度を上げてしまったほうがいいんだろうか？
３日は漬け込まれてたから漬け込む時間は問題ないと思うんだが・・・。

醤油、酒なども最初に入れちゃって茹でていいと思うよ
味が薄いならその煮汁に漬ければいい

え？タレで煮込まなかったの？
当然焼いてもいない？
そりゃ臭いでしょ

煮卵じゃないんだから3日漬けたって意味無いよ。

やっぱ煮るべきか。
最初に書いたように、とりあえず簡単なレシピでと思ってただけで、美味しいのを作るためには最終的には煮なければいけないとは思ってた。
最初のボイルで臭みはある程度抜けると思ってたけどこんなに抜けないとは…

時間配分とかタレの配合とか基本の手本になるようなレシピ載ってるとこない？
みんなは圧力鍋とか使ってるの？

豚バラ肉をガスオーブン140度45分やってから、タレかけて200度5分やってみた。
（後からタレをかけたのは、焦げるの防止です）
この時点で食べたら、そこそこよかったけどラーメン屋みたいなのにはならなかった。

焼いた後に、弱火で煮て沸騰したら5分煮るっていうパターンをやってみたら肉部分がパサパサに。
沸騰させたらだめなのかもしれない。あと水があると豚から水に旨味が出てしまうのかも？

難しい。温度管理まで自動でやってくれる特殊な道具がないと無理なのかな？
あと最後に200度にしたのがだめとか、煮るのを沸騰させず、またタレで煮るとかか？
何度も試すと金がかかるし健康に悪そうだし・・・。うーん、一発で成功させたいよなあ。

何気に2ch内をチャーシューを検索して辿り着きました。
昔、板前さんに冷たくても美味しい前提で教えてもらったのを作っていました。

地元県産豚の外もも500g前後を2個、タコ糸で縛って室温に戻す。
その間に水1カップ（味の調整用を兼ねる）を沸かし
三温糖大さじ2杯、にんにく1掛け丸のまま、しょうが1掛けスライス、ネギの葉1本分適当に手で千切る　を軽く沸騰させ、
火を止めてから醤油を2カップ、.味醂と清酒を1カップずつ入れて冷ます。

室温に戻った肉をタレに1時間漬け込む。
肉全体を焼き目が着くまで焼き、中火で沸かした漬けタレに入れて弱火で1時間煮る。

ニンニク生姜醤油砂糖塩すり下ろし玉ねぎ焼酎のたれと肉をビニール袋につけて冷蔵庫で２，３日
ビニールにいれ空気を抜くと少ないたれで漬け込みできるのと、味が濃くならない。
オーブン１６０～１８０度で45～50分
出てきた肉汁でソース
煮豚よりもうまいし簡単。

バラ巻いて弱火で丁寧に調理してみた。
目標はとろけるチャーシュー！

1　親の敵の如くフォークであちこちをぶっさしたバラ700gを巻く
2　一時間弱火で水から煮る（沸騰しあく取り後即弱火に落とし、酒ねぎしょうがにんにくを入れる）
3　自作のタレ（水、醤油、酒、みりん少々を煮きり、香辛料、ザラメ加えたもの）で極弱火2時間
4　火を止め、さめるまでタレに漬け込み放置
5　荒熱が取れたらタレごと冷蔵漬け込み12時間。

4の時点でトングで引き上げてみた所脂身はぷるるん。
これぞとろけるチャーシュー。見事に柔らかかった。
ゼラチン質？脂肪？も柔らかくほぐれて成功してるかの様にみえた。
そう。まるでまだ首の据わってない赤ちゃんのように柔らかかった。
自分の人生の目標は達成したかに思えた。
しかし悲劇は工程5以降に・・・

ｗｗ赤身パサってるｗｗなにこれｗｗｗｗ
はい確かに全体は柔らかいｗ
スライス後熱いスープに入れると更に柔らかいっすよｗｗ確かにねｗｗ
でも赤身がツナってるｗｗｗｗｗｗ
自信を持って言える。
これは食い物としてギリギリチョップｗｗ
沸騰させなければそんな硬くならないって聞いたのにｗｗｗｗ

誰か自分の敗因おしえろ下さいｗ
ちな前スレ参考に作りました

おはようございます
漬け込み終わったので朝飯はチャーシュー丼でいただきました
薄くスライスして暖めなおすととろけるチャーシューに

パイナップル、ヨーグルトは効果ありました
赤身をやわらかくすることに成功です
ただしパイナップルヨーグルトは若干風味がうつってるような気がしますｗ
言われなければパイナップルヨーグルトと気付かない程度ですが
酸味とかは移ってないのですが、風味？甘み？ですかね・・・
重曹の苦味も無しです

温度は100℃のタレ（従来のタレにハチミツ黒糖玉ねぎすりおろしを加えたもの）で三時間似ました
随分肉が痩せてタコ糸がゆるゆるになってましたｗ
自分も昔の服が入る様に見習いたいです
今日は夜飯抜こうｗ

レス下さった皆さんには大変世話になりました
感謝！

＞重曹
＞100℃

それ、肉を不味くするコンビだよ

豚骨ラーメン屋のグラグラ沸騰してる寸胴にチャーシュー用の肉入れて下湯でしてるのみると萎えるオレが来たぞ。
あんなんだから多くの豚骨やは肉カチカチなんだよ。
冷やして薄くスライスしてるから、一応ポロポロ崩れるけど。
あれ、結局肉が柔らかい訳じゃないからな。
ブタの筋繊維が破壊されてるだけだから。

って事が今のテーマ？

ならヨーグルトやパインそんな効果あった？
酵素試すならパパイヤ酵素自体も売ってるよ。
基本は徹底的に低温度で煮込むべし。
時間は肉の大きさによって違う。
一応70℃で滅菌は出来るから。
100℃は違うと思う。
低温度で煮込むなら腕肉もおすすめ。
あと、なるべく塩分たっぷりのタレで煮込まないほうがいい。
身が締まるから。
本来漬け込みが理想。
焼きは入れても入れなくてもいい派。

あ、低温は試したのね。
水とタレで合計3時間ってことね。
低温と言っても色々。
湯気が鍋のふち沿いに沸いてくるのが70℃くらいから。
水面がさざなみ立つ位だと90℃～100℃超えてる場合もある。
火の状態によるけど、温度計で測るのも手。
一回沸騰させてから弱火にして温度下げ維持が理想と思ってる。
その逆だと同じ火でも気付かぬうちに温度が上がってることがある。
肉を入れると冷めるからまた調整。
落し蓋や寸胴の大きさと火口にもよるけど、ベストな火加減を見つけてくれ。
落し蓋すればその場離れることも出来る利点もあるよ。
ためしに時間を増やしてみたらどうか。

鍋や寸胴にフタはしないほうがいいよ。
フタ半開きにしての温度調整もいいけど難しい。
蒸発した水滴がフタについてそれが冷えて落ちて一見冷めると思いがちな時期があったけど。
実はふたをすることによって中の温度が上がる力の方が上。
温度計で試してみればいい。

水、酒、醤油を2:1:1でネギの青い部分をしばらく沸かす
砂糖を塗りつけ3時間ほどたった豚バラ塊を縛らずぶちこむ
85度の温度をキープ
2時間煮込む
冷めたら1晩寝かす
翌日薄切りにすれば立派なチャーシュー

ストーブか
温度は90℃～100℃くらいかな
何時かん煮込んだらうまくいきました？

　　　　肉の種類：
下味漬け込み時間：
下湯の有無：
たれ煮込みの有無：
温度：
煮込み時間：
冷蔵後の赤身状態：

これテンプレにしよう
焼き豚はここでは無しでいいじゃん
ちなみに自分は

肉の種類：巻きバラ肉
下味漬け込み時間：たれ漬け込み12時間
下湯の有無：無し
たれ煮込みの有無：有り
温度：80度
煮込み時間：3時間
冷蔵後の赤身状態：やや硬い

うまそー！
最近暑くなってきたから煮込み料理とかするのが嫌になって来てたけど
画像見るとやる気出て来るな

～肉の準備～
豚肩ロースのブロックを用意。
脂を嫌うなら目に見える脂肪を包丁で切り落とす。たこ糸で縛っておく。

～煮汁の準備～
純米酒、みりん同量、醤油、砂糖多め、しょうが半かけ、ニンニクひとかけ、長ネギ1/3
これらを鍋に突っ込んで一煮立ちした汁に入れる。ついでにアクがでていたらとっておく。水は一切入れない。
肉の1/3が汁から顔を出す程度の汁の量でいい。味見してしょっぱいようなら砂糖を足したりみりんを足したりする。

～調理、保存、かんたんなアレンジ～
ここで先ほどの縛った肉を投入。
どうしても肉の臭みが気になるなら最初の30分くらいだけ、ローリエを入れて必ず取り出す。俺は気にならないから入れない。
二時間弱火で煮て途中一回ひっくりかえす。
途中汁があまりにも減っていたら火を止めて酒を足す。
二時間たったら火を止めて一晩おく。
油が固まってるからスプーンでとる。
肉を出して好きな厚さで切り分ける。
煮汁はタレにしてもいいし、ゆで卵をむいて煮汁に漬けておけば一晩で美味しい味玉に。
切り分けた肉をタッパーに入れて冷蔵すれば結構持つ。
肉を縛る前に塩胡椒で下味つけたり焼いてみたりのアレンジ、食べる直前にフライパンで焼いてみたり、トーチランプで炙ってもうまい。

俺はずっとこの作り方だよ。

画像は無いが先日作った

脂身の少ない豚バラブロックをタコ糸で縛る
圧力鍋で30分下茹でする
醤油：味醂：料理酒を２：１：１で合わせる
生姜、大蒜、長ネギ、玉ネギ、ローリエ投入
下茹でした豚バラブロックを落し蓋で30分煮る
火を止めて鍋のまま12時間放置

冷めたらジップロックにタレも少し入れて冷蔵庫保管